Erfolgreich bioregional catern - Ressourcen anders betrachten

Keine Kompromisse machen Magdalena Krakowiak und ihre Mit-Inhaberin Ina Putensen in Ihrem Cateringunternehmen Gran Gusto. Gran Gusto produziert täglich über 600 Mahlzeiten für Kitas und eine Schule in der Hansestadt Greifswald - alles in erster Linie gesund, sowie frisch, bio und soweit verfügbar regional. Mit Bestimmtheit und Wissen über Rezepte und Zutaten überzeugt Magdalena Krakowiak Eltern und Kitaträger, dass ihr Essen nachhaltig und so genau richtig ist.

Mit einer erfrischend anderen Perspektive auf Ressourcen, dem richtigen Blick für das Wesentliche sowie einer vorausschauenden Planung kostet ihr Essen ähnlich viel wie anderswo auch, nämlich bislang 3,70 € für ein Mittagessen in der Kita und 4,42 € für eines in der Schule. Bei der heutigen BioRegionalen Tafelrunde kamen wieder einige Rostocker Köch:innen mit anderen Interessierten zusammen, um sich auszutauschen. Am Ende standen 40 Tipps und Hinweise aus Frau Krakowiaks Erfahrungsschatz am Pinnboard - und die gesamte Tafelrunde war voller Inspiration.

Enger Austausch mit Catering-Chefin Magdalena Krakowiak bei der BioRegionalen Tafelrunde.

Bezahlbares, leckeres Essen durch Reduktion auf das Wesentliche \

Bezahlbarkeit wird meist als erstes Argument gegen den Einkauf von bio-Produkten aus der Region gebracht. Die zentrale Größe in dieser Betrachtung sind die Kosten, die es zu minimieren gilt. Bei Gran Gusto blickt man anders auf Ressourcen und versucht, den Ressourcenverbrauch insgesamt zu minimieren – und schon wird die Biozubereitung preiswerter.

Gran Gusto fährt eine Menülinie (anstatt zwei oder drei), die auch den Bedürfnissen aller Allergiker:innen und Religionen entspricht. Die ist dann vegetarisch. Hinzu kommt extra Essen mit variierten Komponenten. So gibt es z.B. im Menü Gemüseklopse und als Extraessen die Fleischboulette mit den gleichen Beilagen. Mit einer einzelnen Menülinie fallen viele Kosten weg. Gran Gusto verwendet lieber weniger Zutaten aber diese in sehr guter Qualität. Das bedeutet z.B. weitgehend auf teure Convenience- und mit Zusatzstoffen angereicherte Instant-Produkte zu verzichten. Auch wird bio(regionales) Gemüse gekauft, das weniger gewürzt werden muss, weil es einfach von Natur aus intensiver schmeckt. Gran Gusto setzt auch geringe Mengen an tierischen Produkten ein. Magdalena Krakowiak kocht nicht vegan, aber sie hat die Erfahrung gemacht: „Biogemüse schmeckt den Kindern auch ohne Sahne.“

Dabei hält sich Gran Gusto streng an die Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), denn Gesundheit steht bei Gran Gusto seit jeher im Mittelpunkt. Die DGE- Qualitätsstandards werden auf der Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse formuliert. Sie enthalten Empfehlungen für die Auswahl und Mengen an Lebensmitteln wie z.B. Milch, Fleisch, und Eiern, die eine optimale Nährstoffzufuhr für Kinder und Judengliche gewährleisten. Das Unternehmen betrachtet diese Standards als hilfreiche Orientierung, kocht schon lange danach und ist seit einigen Jahren auch von der DGE zertifiziert. GranGusto achtet seitdem auf die Umsetzung des DGE-Standards und verwertet daher viel Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide. Magdalena Krakowiak nutzt Tricks, um den Kleinen das Essen schmackhaft zu machen. „Als Klopse oder püriert funktioniert fast jedes Gemüse, und auch Kichererbsen essen die Kinder in dieser Form,“ weiß sie.

Durch diese Art der Planung und den Einkauf vieler unverarbeiteter Erzeugnisse entsteht bei Gran Gusto auch automatisch wenig Verpackungsmüll. Und mit entsprechender Verarbeitungstechnik – vor allem einer Gemüseschneidemaschine, einer großen Teigknetmaschine, einer Apfelmus-Maschine und einem sehr großer Pürierstab - fällt auch wenig Abfall in der Verarbeitung an.

Alle Fragen der Anwesenden wurden im direkten Gespräch bei der BioRegionalen Tafelrunde beantwortet.

Überzeugungskraft durch Offenheit und Wissen

Neben diesen planerischen und technischen Optimierungen setzt Magdalena Krakowiak außerdem auf Kommunikation mit allen Beteiligten. Persönliche Kontakte sind das A und O: Die fünf Mitarbeiter:innen – Gran Gustos wichtigste Ressource - werden eng eingebunden, erhalten Verantwortung. Alle, auch die beiden Chefinnen, arbeiten an gelegentlich auch wechselnden Aufgaben mit – vom Schälen bis zum Ausfahren. Das stärkt die Motivation und senkt damit die Anzahl der Krankentage. Außerdem gilt bei technischen Optimierungen für Frau Krakowiak: „Uns geht es nicht primär darum, die Kosten zu senken, sondern die Arbeit leichter zu machen. Das hilft dann allen.“

Einen guten persönlicher Kontakt zu ihren drei Erzeugerbetrieben in der Region hat Magdalena Krakowiak schon vor Jahren aufgebaut, als das Unternehmen noch klein war. Heute können diese Erzeuger:innen oft nicht die Mengen zusichern, die Gran Gusto braucht. So bestellt der Caterer auch häufig bei dem Berliner Bio-Lieferanten Terra Naturkost, der vieles auch schon heute regionaler anbieten kann als konventionelle Lieferanten. Aber wenn dann größere Überschüsse anfallen, rufen die Regionalen bei Gran Gusto an und bieten sehr gute Preise für beste Bioware aus dem eigenen Landkreis.

Eltern und Schüler:innen werden regelmäßig in die Küche eingeladen, begehen in Gruppen den ganzen Betrieb, stellen Fragen und bekommen die Speisen, denen sie skeptisch gegenüber stehen – auf diese Weise erübrigen sich viele Befürchtungen der Kund:innen und die Akzeptanz gegenüber ungewohnten Gerichten steigt.

Magdalena Krakowiak hat sich über Jahre immer wieder damit auseinandergesetzt, wo und wie die Lebensmittel, die in ihrer Küche Verwendung finden, erzeugt, transportiert und verarbeitet werden und welche Folgen das für Gesundheit und Wohlergehen von Mensch und Umwelt hat. So hat sie stets sehr gute Argumente, warum sie z.B. Bio-Buchweisen aus Deutschland oder Polen einsetzen will anstatt Reis, der in der Regel eine weite Reise hinter sich hat. Genau diese Herangehensweise ermöglicht ihr, das Unternehmen Gran Gusto nachhaltig zu führen, denn sie kann alle Akteure in ihrem Umfeld überzeugen.

Dass Magdalena Krakowiak mit ihrem Ansatz bei Gran Gusto Pionierin in MV ist, zeigen zwei weitere Aspekte: Gran Gusto ist Vorbild geworden. In einer Zusammenarbeit mit dem Eigenbetrieb der Hansestadt Greifswald, der „Hansekinder“ GmbH konnten deren zukünftige Köcheinnen dem erfahrenem Team des Gran-Gusto bei der Arbeit über die Schulter schauen um später für die stadteigenen Kitas die Frischeküchen selbstständig zu führen. Und: Seit kurzem gilt bei Gran Gusto die Vier-Tage-Woche für alle Mitarbeiter:innen – ein mutiger aber von vielen Forschenden immer wieder prognostizierter Schritt in eine lebenswerte unternehmerische Zukunft.

40 Aspekte, Hinweise und Sichtweisen für ein erfolgreiches nachhaltiges Kitacatering – erläutert von Magdalena Krakowiak in der BioRegionalen Tafelrunde.

Küchenbetriebe nachhaltiger machen

„Spannend!“, „Motivierend!“, „Inspirierend!“, „Ermutigend!“ – das waren die Rückmeldungen der Teilnehmenden an der BioRegionalen Tafelrunde. Doch Magdalena Krakowiak betont: „Es gibt kein Patentrezept für nachhaltige Großküchen, denn jede Küche ist anders. Jede muss ihren eigenen Weg finden, Ziele formulieren und daran konsequent gemeinsam arbeiten.“ In und um Rostock stehen in den nächsten Monaten einige Termine an, die Interessieren dabei helfen können, den für sie richtigen Weg zu finden:

So gelingt nachhaltige Schulverpflegung
9. Februar 2023, 14-17 Uhr, online – Seminar der DGE-Vernetzungsstelle Schulverpflegung, https://www.dgevesch-mv.de/aktuelles/terminansicht/klimafreundliche-und-vegetarische-schulverpflegung

Auf dem Weg zu mehr Bio aus der Region -Möglichkeiten für Schulen, Kitas & Kantinen in Rostock
01. März 2023, 16-18 Uhr, Rathaus Rostock, Veranstaltung des BUND
Der BUND Rostock gibt einen Überblick über die Rostocker Verpflegungslandschaft und zeigt bestehende Hürden und mögliche Lösungen für mehr Bio aus der Region auf, ein Großcaterer stellt sein erfolgreiches Konzept für bioregionale Kita- und Schulverpflegung vor, und die Stadtverwaltung Rostock stellt die Pläne für die zukünftige Schulverpflegung vor. Im Anschluss bioregionaler Snack und informeller Austausch.
Mehr Infos zur Veranstaltung bal auf: https://stadtgestalten.org/MehrBio

BioRegionale Tafelrunde mit dem Schwerpunktthema „Ernährungsräte“
21. März 2023, 14-16 Uhr, Ökohaus Rostock,
Infos zeitnah unter: https://stadtgestalten.org/MehrBio

https://stadtgestalten.org/MehrBio/Erfolgreich-bioregional-catern/